✓เห็ด: เห็ดถั่วฝรั่ง ลักษณะ ประโยชน์ สรรพคุณทางยา วิธีเพาะ?
เห็ดถั่วฝรั่ง เห็ดที่หาทานได้ยาก หนึ่งปีมีแค่ฤดูเดียวคือ ฤดูหนาว ที่จะสามารถหาซื้อมารับประทานกันหลาย ๆ ท่านอาจจะยังไม่เคยได้ลองทานเห็ดชนิดนี้เลยก็เป็นได้ ก่อนอื่นมาทำความรู้จักเห็ดถั่วฝรั่งที่แสนอร่อยชนิดนี้กันค่ะ
เห็ดถั่วฝรั่ง และ สรรพคุณทางยา
เห็ดถั่วฝรั่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coprinus comatus (O.F.Müll.) Pers. ชื่อสามัญซึ่งเรียกกันตามลักษณะที่ปรากฏของดอกเห็ด เช่น Shaggy mane หรือ chicken drumstick mushroom หรือ lawyer’s wig เป็นต้น มีถิ่นกำเนิดในแถบทวีปยุโรปอเมริกาเหนือ และออสเตรเลีย จึงจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดเมืองหนาว (Temperate Mushrooms)
สำหรับในบ้านเราเห็ดชนิดนี้ได้มีการนำเข้ามาศึกษา ตั้งแต่ปี 2555 ทำการคัดเลือกสายพันธุ์เห็ดถั่วฝรั่งได้ 3สายพันธุ์ ทั้งจากสหรัฐอเมริกา และสาธารณรัฐประชาชนจีนมาศึกษาวิจัย โดยเริ่มตั้งแต่การศึกษาการเจริญเติบโตของเส้นใยในอุณหภูมิต่าง ๆ เพื่อหาแนวโน้มการนำมาเพาะปลูกในสภาพภูมิอากาศบ้านเราได้
จากนั้นพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเห็ดฝรั่ง ทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ เช่น การผลิตแม่เชื้อบริสุทธิ์ (Pure culture) การผลิตแม่เชื้อขยาย (master spawn)การผลิตเชื้อขยาย (commercial spawn) ตลอดจนศึกษาเทคโนโลยีการผลิตดอก จนประสบความสำเร็จ และได้จัดทำคู่มือ “เทคโนโลยีการผลิตเห็ดถั่วฝรั่ง”
ต่อมาจึงได้นำไปขยายผลทดลองปลูกเห็ดถั่วฝรั่งร่วมกับเกษตรกรผู้เพาะเห็ดแชมปิญองในพื้นที่ อ.เวียงป่าเป้าจ.เชียงราย ซึ่งเป็นที่พอใจอย่างมากของเกษตรกรผู้เพาะเห็ด เนื่องจากให้ผลผลิตสูง และเมื่อเทียบกับการเพาะเห็ดแชมปิญองในราคาที่ต้นทุนเท่ากัน แต่ผลผลิตที่ได้และราคาเห็ดถั่วฝรั่งสูงกว่าเห็ดแชมปิญอง 2 – 3 เท่าตัว (ราคาที่วางขายประมาณ 180 – 350 บาทต่อกิโลกรัม) คำนวณผลผลิตที่ได้ต่อโรงเรือน (ชั้นปลูก 2×6 เมตร 3 ชั้น) ให้ผลผลิตเฉลี่ยรวม 219.2 กิโลกรัม และสามารถเก็บผลผลิตได้นานถึง 2 - 3 เดือน ขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศในช่วงปีนั้น ๆ ในขณะที่ราคาเห็ดแชมปิญอง ราคาประมาณ 60 - 120 บาทต่อกิโลกรัมและยังเป็นการเพิ่มชนิดเห็ดใหม่เข้ามาในตลาดเห็ดบ้านเราอีกด้วย
วิธีการเพาะเห็ดถั่วฝรั่ง
เห็ดถั่วฝรั่ง เป็นเห็ดในสกุล Coprinus ที่มีขนาดใหญ่ เป็นเห็ดเศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่เพาะปลูกกันแพร่หลายทั่วโลกมีการเจริญเติบโตได้ดี โดยเฉพาะประเทศที่มีอากาศหนาวเย็นสภาพอากาศหรืออุณหภูมิ โดยอุณหภูมิที่เหมาะสําหรับการเพาะอยู่ระหว่าง 15 – 23 องศาเซลเซียส ซึ่งฤดูหนาวทางภาคเหนือของประเทศไทยจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่างนี้ จึงสามารถเพาะเห็ดชนิดนี้ได้ดี และยังใช้วัสดุเพาะที่หาง่ายและราคาถูก
การเพาะเห็ดถั่วฝรั่ง เริ่มจากขบวนการหมักฟางข้าวกับรำข้าวปูนขาว ยิปซัม และมูลสัตว์ ในอัตราที่เหมาะสม ใช้เวลาหมัก 9 วัน (กลับกองหมักทุก ๆ 3 วัน) แล้วนำวัสดุเพาะขึ้นชั้นในโรงเรือน ซึ่งแปลงเพาะเห็ดถั่วฝรั่งอาจใช้ขนาด 2x6 - 8 เมตรในลักษณะคอนโด 3 ชั้น (แปลง) รวม 6 แปลงต่อโรงเรือน ทุกแปลงต้องใส่วัสดุเพาะหนา 30 - 50 เซนติเมตร
จากนั้น ทำการฆ่าเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนด้วยการอบไอน้ำภายในโรงเรือนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ทำการหว่านเชื้อพันธุ์เห็ดถั่วฝรั่ง (เชื้อขยาย) ปริมาณ20 - 25 ขวด (250 กรัมต่อขวด) ต่อแปลง ขึ้นอยู่กับขนาดแปลงเพาะ ส่วนการเพาะในระบบโรงเรือนปิดต้องควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส หลังหว่านเชื้อลงในแปลงเพาะ 45 วัน ก็สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ในการเก็บดอกเห็ดถั่วฝรั่งเหมือนกับการเก็บดอกเห็ดทั่ว ๆ ไป คือ ระวังไม่ให้ช้ำ และการตัดแต่งดอกให้ดูสวยงาม
คุณประโยชน์และสรรพคุณทางยา
เห็ดถั่วฝรั่งเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อย เนื้อแน่น คล้ายเนื้อไก่ แต่มีความกรุบกว่า หลาย ๆ ท่านที่เคยได้ลองชิม บอกว่าเทียบได้กับ "เห็ดโคน" (เห็ดปลวก) จนอยากให้มีการเปลี่ยนชื่อเป็น "เห็ดโคนฝรั่ง"
สำหรับคุณประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดถั่วฝรั่งก็ไม่น้อยกว่าเห็ดชนิดอื่น ๆ โดยผลจากการศึกษาพบว่า ใน 100 กรัม ให้พลังงาน 368.1 - 525 kcal และอุดมไปด้วยโปรตีน 11.8 - 29.5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 49.2 - 76.3 กรัม ไขมัน 1.1 - 5.4 กรัม เยื่อใย (dietary fiber) ทั้งชนิดละลายน้ำได้ (water-soluble fiber) 1.79 ± 1.1% และชนิดละลายน้ำไม่ได้ (water-insoluble) 32.8 ± 4.2% เถ้า 1.63 กรัมอีกทั้งยังมีเกลือแร่และวิตามิน เช่น ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก สังกะสี ไนอะซีน และวิตามินบีต่าง ๆอีกมากมาย รวมถึงอะมิโนแอซิด มากกว่า 14 ชนิด ได้แก่ Glutamic, Serine, Alanine acid เป็นต้น
ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีที่พบในเห็ดถั่วฝรั่ง
จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า เห็ดถั่วฝรั่ง เป็นเห็ดที่มีสรรพคุณทางยาสูงมาก โดยได้มีรายงานการนำเห็ดชนิดนี้มาศึกษาถึงการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสำคัญ(bioactive compounds) ที่พบในเห็ดถั่วฝรั่ง เช่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) ฤทธิ์ต้านการอักเสบ(Antiinflammatory effects) ฤทธิ์ต้านมะเร็ง (Anticancer Activity) ฤทธิ์ป้องกันตับ (Hepatoprotective activity) ฤทธิ์ต้านเบาหวาน (Antidiabetic properties) ฤทธิ์การต้านการเกิดความอ้วน (Antiobesity effect) ฤทธิ์ต้านไวรัส(Antiviral) เป็นต้น
นอกจากนี้ยังพบองค์ประกอบของกรดอะมิโนชนิดกรดกลูตามิก (glutamic acid) สูงถึง 313.25 mg/100 g ซึ่งกรดอะมิโนชนิดนี้จัดเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย(nonessential amino acid) เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุเป็นลบ ชอบน้ำ ละลายในน้ำได้ดีมาก เกลือของกรดกลูตามิก คือกลูตาเมต (glutamate) เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสมีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่น มีความหมายว่า รสอร่อย กลมกล่อม ชวนน้ำลายไหล
มีบทบาทสำคัญกับสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท(neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทที่มี Receptor หรือตัวรับเป็นจำนวนมาก เพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมตหรือไม่ Receptor ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย จะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ นั่นจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เห็ดถั่วฝรั่งมีรสชาติอร่อย กลมกล่อม ละมุนลิ้น เมื่อนำมาปรุงอาหาร
บทบาทของกรดอะมิโนต่าง ๆ ที่พบในเห็ดถั่วฝรั่งที่สำคัญกับร่างกาย
- แอลานีน (alanine) เป็นกรดอะมิโนอีกหนึ่งชนิดที่พบมากในเห็ดถั่วฝรั่ง มีสูตรโมเลกุลคือ HO2 CCH (NH)2 CH3 ยังสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสได้ในภาวะที่ร่างกายขาดน้ำตาล
- กรดแอสพาร์ติก (Aspartic acid) ช่วยในการขับแอมโนเมียซึ่งเป็นสารอันตรายออกจากร่างกาย จึงช่วยปกป้องระบบประสาทส่วนกลาง และยังช่วยเพิ่มความทนทานต่อการเหนื่อยล้าได้ด้วย จึงเหมาะกับนักกีฬาเป็นอย่างมาก
- เซรีน (Serine) ช่วยเผาผลาญไขมัน เพิ่มการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อและระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย
- ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) เพิ่มความตื่นตัว เสริมความจำ บรรเทาอาการซึมเศร้า ลดความอยากอาหาร และช่วยเพิ่มความสนใจเรื่องเพศ
- ลิวซีน (Leucine) ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองเพิ่มพลังให้กล้ามเนื้อ และช่วยให้เซลล์ประสาทแข็งแรงขึ้น
- ไลซีน (Lysine) ช่วยเสริมสมาธิ ช่วยป้องกันโรคเริมและโรคกระดูกพรุน บรรเทาปัญหาด้านการสืบพันธุ์
- วาลีน (Valine) ช่วยกระตุ้นสมรรถนะของสมอง และช่วยประสานกันของกล้ามเนื้อ
หากสนใจข้อมูลเกี่ยวกับ “เทคโนโลยีการผลิตเห็ดถั่วฝรั่ง” หรือต้องการเชื้อพันธุ์เห็ด สอบถามเพิ่มเติมได้ที่กลุ่มวิจัยและพัฒนาเห็ด สำนักวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพ กรมวิชาการเกษตร.