เห็ดถั่วฝรั่ง เห็ดที่หาทานได้ยาก หนึ่งปีมีแค่ฤดูเดียวคือ ฤดูหนาว ที่จะสามารถหาซื้อมารับประทานกันหลาย ๆ ท่านอาจจะยังไม่เคยได้ลองทานเห็ดชนิดนี้เลยก็เป็นได้ ก่อนอื่นมาทำความรู้จักเห็ดถั่วฝรั่งที่แสนอร่อยชนิดนี้กันค่ะ
เห็ดถั่วฝรั่ง และ สรรพคุณทางยา
เห็ดถั่วฝรั่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coprinus comatus (O.F.Müll.) Pers. ชื่อสามัญซึ่งเรียกกันตามลักษณะที่ปรากฏของดอกเห็ด เช่น Shaggy mane หรือ chicken drumstick mushroom หรือ lawyer’s wig เป็นต้น มีถิ่นกำเนิดในแถบทวีปยุโรปอเมริกาเหนือ และออสเตรเลีย จึงจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดเมืองหนาว (Temperate Mushrooms)
![เห็ดถั่วฝรั่ง ลักษณะ ประโยชน์ สรรพคุณทางยา วิธีเพาะเห็ด shaggy mane](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGKxlZxkJ97ZbyxU751VCXfvlToBcElCfDxj03pprM9Pjqzt7nPK6wbMBEKoj_rrp6xuPtGf0JP63AIufpKBKoa_hBpjeOi3_72EuAzc8vGEu4h2XjAy_poPJ2ZDbTFwgb_ImtOD1LIFqB3o9flMJ3lrQCzGUu9s4OmSK-ygC0UDk2iLitDcowKcTZuQ/w640-h480-rw/Shaggy-mane-1.jpg)
สำหรับในบ้านเราเห็ดชนิดนี้ได้มีการนำเข้ามาศึกษา ตั้งแต่ปี 2555 ทำการคัดเลือกสายพันธุ์เห็ดถั่วฝรั่งได้ 3สายพันธุ์ ทั้งจากสหรัฐอเมริกา และสาธารณรัฐประชาชนจีนมาศึกษาวิจัย โดยเริ่มตั้งแต่การศึกษาการเจริญเติบโตของเส้นใยในอุณหภูมิต่าง ๆ เพื่อหาแนวโน้มการนำมาเพาะปลูกในสภาพภูมิอากาศบ้านเราได้
จากนั้นพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเห็ดฝรั่ง ทั้งในระดับห้องปฏิบัติการ เช่น การผลิตแม่เชื้อบริสุทธิ์ (Pure culture) การผลิตแม่เชื้อขยาย (master spawn)การผลิตเชื้อขยาย (commercial spawn) ตลอดจนศึกษาเทคโนโลยีการผลิตดอก จนประสบความสำเร็จ และได้จัดทำคู่มือ “เทคโนโลยีการผลิตเห็ดถั่วฝรั่ง”
![เห็ดถั่วฝรั่ง ลักษณะ ประโยชน์ สรรพคุณทางยา วิธีเพาะเห็ด shaggy mane](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSHrciUsEniaKTTAzhvnohFAouH5QpJtXbYOkZUh8DYFqJiIqBVbI1_CZOM2ac55tUDx50ExN9xPVar1kT_sgWDWMGfvelTXrP9lU8fvOD1T8mXumFMjqWXLILBkg5Uu4o30df6POO-jDaDdSF5kaiyY51FyVrLWQNVXJeFNqdq6i0YsbVMloFE3mgUA/w640-h512-rw/Shaggy-mane-5.jpg)
ต่อมาจึงได้นำไปขยายผลทดลองปลูกเห็ดถั่วฝรั่งร่วมกับเกษตรกรผู้เพาะเห็ดแชมปิญองในพื้นที่ อ.เวียงป่าเป้าจ.เชียงราย ซึ่งเป็นที่พอใจอย่างมากของเกษตรกรผู้เพาะเห็ด เนื่องจากให้ผลผลิตสูง และเมื่อเทียบกับการเพาะเห็ดแชมปิญองในราคาที่ต้นทุนเท่ากัน แต่ผลผลิตที่ได้และราคาเห็ดถั่วฝรั่งสูงกว่าเห็ดแชมปิญอง 2 – 3 เท่าตัว (ราคาที่วางขายประมาณ 180 – 350 บาทต่อกิโลกรัม) คำนวณผลผลิตที่ได้ต่อโรงเรือน (ชั้นปลูก 2×6 เมตร 3 ชั้น) ให้ผลผลิตเฉลี่ยรวม 219.2 กิโลกรัม และสามารถเก็บผลผลิตได้นานถึง 2 - 3 เดือน ขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศในช่วงปีนั้น ๆ ในขณะที่ราคาเห็ดแชมปิญอง ราคาประมาณ 60 - 120 บาทต่อกิโลกรัมและยังเป็นการเพิ่มชนิดเห็ดใหม่เข้ามาในตลาดเห็ดบ้านเราอีกด้วย
วิธีการเพาะเห็ดถั่วฝรั่ง
เห็ดถั่วฝรั่ง เป็นเห็ดในสกุล Coprinus ที่มีขนาดใหญ่ เป็นเห็ดเศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่เพาะปลูกกันแพร่หลายทั่วโลกมีการเจริญเติบโตได้ดี โดยเฉพาะประเทศที่มีอากาศหนาวเย็นสภาพอากาศหรืออุณหภูมิ โดยอุณหภูมิที่เหมาะสําหรับการเพาะอยู่ระหว่าง 15 – 23 องศาเซลเซียส ซึ่งฤดูหนาวทางภาคเหนือของประเทศไทยจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่างนี้ จึงสามารถเพาะเห็ดชนิดนี้ได้ดี และยังใช้วัสดุเพาะที่หาง่ายและราคาถูก
การเพาะเห็ดถั่วฝรั่ง เริ่มจากขบวนการหมักฟางข้าวกับรำข้าวปูนขาว ยิปซัม และมูลสัตว์ ในอัตราที่เหมาะสม ใช้เวลาหมัก 9 วัน (กลับกองหมักทุก ๆ 3 วัน) แล้วนำวัสดุเพาะขึ้นชั้นในโรงเรือน ซึ่งแปลงเพาะเห็ดถั่วฝรั่งอาจใช้ขนาด 2x6 - 8 เมตรในลักษณะคอนโด 3 ชั้น (แปลง) รวม 6 แปลงต่อโรงเรือน ทุกแปลงต้องใส่วัสดุเพาะหนา 30 - 50 เซนติเมตร
![วิธีเพาะเห็ดถั่วฝรั่ง shaggy mane](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2W8jsf6OdS8xi-EzYktPjqBvD1QQK4W06yZ9gv6_fEDwGRgv62j5O8_ehJ3U_E13uTauoqEnjbs7FtsxQQctK8WAH_FzY91hFNzJjUKVutqhTlwEYT5PRGhzZva6X-SOuU43ZFTkH-8QHE-6FOBbq_FpuVxbd89BD7HkFPpYRxb-vC9CSaCha50F4uw/w640-h525-rw/Shaggy-mane-2.jpg)
จากนั้น ทำการฆ่าเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนด้วยการอบไอน้ำภายในโรงเรือนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ทำการหว่านเชื้อพันธุ์เห็ดถั่วฝรั่ง (เชื้อขยาย) ปริมาณ20 - 25 ขวด (250 กรัมต่อขวด) ต่อแปลง ขึ้นอยู่กับขนาดแปลงเพาะ ส่วนการเพาะในระบบโรงเรือนปิดต้องควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส หลังหว่านเชื้อลงในแปลงเพาะ 45 วัน ก็สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ในการเก็บดอกเห็ดถั่วฝรั่งเหมือนกับการเก็บดอกเห็ดทั่ว ๆ ไป คือ ระวังไม่ให้ช้ำ และการตัดแต่งดอกให้ดูสวยงาม
คุณประโยชน์และสรรพคุณทางยา
เห็ดถั่วฝรั่งเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อย เนื้อแน่น คล้ายเนื้อไก่ แต่มีความกรุบกว่า หลาย ๆ ท่านที่เคยได้ลองชิม บอกว่าเทียบได้กับ "เห็ดโคน" (เห็ดปลวก) จนอยากให้มีการเปลี่ยนชื่อเป็น "เห็ดโคนฝรั่ง"
สำหรับคุณประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดถั่วฝรั่งก็ไม่น้อยกว่าเห็ดชนิดอื่น ๆ โดยผลจากการศึกษาพบว่า ใน 100 กรัม ให้พลังงาน 368.1 - 525 kcal และอุดมไปด้วยโปรตีน 11.8 - 29.5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 49.2 - 76.3 กรัม ไขมัน 1.1 - 5.4 กรัม เยื่อใย (dietary fiber) ทั้งชนิดละลายน้ำได้ (water-soluble fiber) 1.79 ± 1.1% และชนิดละลายน้ำไม่ได้ (water-insoluble) 32.8 ± 4.2% เถ้า 1.63 กรัมอีกทั้งยังมีเกลือแร่และวิตามิน เช่น ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก สังกะสี ไนอะซีน และวิตามินบีต่าง ๆอีกมากมาย รวมถึงอะมิโนแอซิด มากกว่า 14 ชนิด ได้แก่ Glutamic, Serine, Alanine acid เป็นต้น
ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีที่พบในเห็ดถั่วฝรั่ง
![เห็ดถั่วฝรั่ง ประโยชน์ สรรพคุณทางยา shaggy mane](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5EhcL9gWFEck_bF3ot8ILcEwMWvklCy0PUcwy_5H9cahoWp_rLSzxKtoD3jItn64QYH8R852EqPQvvkUp0gU3S4SU4mI-PGI14o83sZa7nbHn3nZylFiulYJwNmXsHtRtrH_P8OgngrrtDM8fIiIZjNQykaQx_yNSP-kxNLKNaWwT-OqJ6pEiWTDBNA/w542-h640-rw/Shaggy-mane-3.jpg)
จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า เห็ดถั่วฝรั่ง เป็นเห็ดที่มีสรรพคุณทางยาสูงมาก โดยได้มีรายงานการนำเห็ดชนิดนี้มาศึกษาถึงการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสำคัญ(bioactive compounds) ที่พบในเห็ดถั่วฝรั่ง เช่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) ฤทธิ์ต้านการอักเสบ(Antiinflammatory effects) ฤทธิ์ต้านมะเร็ง (Anticancer Activity) ฤทธิ์ป้องกันตับ (Hepatoprotective activity) ฤทธิ์ต้านเบาหวาน (Antidiabetic properties) ฤทธิ์การต้านการเกิดความอ้วน (Antiobesity effect) ฤทธิ์ต้านไวรัส(Antiviral) เป็นต้น
นอกจากนี้ยังพบองค์ประกอบของกรดอะมิโนชนิดกรดกลูตามิก (glutamic acid) สูงถึง 313.25 mg/100 g ซึ่งกรดอะมิโนชนิดนี้จัดเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย(nonessential amino acid) เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุเป็นลบ ชอบน้ำ ละลายในน้ำได้ดีมาก เกลือของกรดกลูตามิก คือกลูตาเมต (glutamate) เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสมีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่น มีความหมายว่า รสอร่อย กลมกล่อม ชวนน้ำลายไหล
มีบทบาทสำคัญกับสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท(neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทที่มี Receptor หรือตัวรับเป็นจำนวนมาก เพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมตหรือไม่ Receptor ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย จะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ นั่นจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เห็ดถั่วฝรั่งมีรสชาติอร่อย กลมกล่อม ละมุนลิ้น เมื่อนำมาปรุงอาหาร
บทบาทของกรดอะมิโนต่าง ๆ ที่พบในเห็ดถั่วฝรั่งที่สำคัญกับร่างกาย
![เห็ดถั่วฝรั่ง ประโยชน์ สรรพคุณทางยา shaggy mane](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLV2g8yf8XNxB8pV6MfCgN25HQTZbKj6EC8lkWEty9LdV6KVBQMkp4OZc7GK4V1HL5mfLvL-MSO7TubFlZ7VyJq34mzhi4j6TSLRudrJ-caE92aBFof_VJlBUP-JdMsXs8I7KEr7hQGQUcQt11ohd3e_auNLu0eWIul2kAnw_p359r_f4oYrbsq9jNiw/w640-h488-rw/Shaggy-mane-4.jpg)
- แอลานีน (alanine) เป็นกรดอะมิโนอีกหนึ่งชนิดที่พบมากในเห็ดถั่วฝรั่ง มีสูตรโมเลกุลคือ HO2 CCH (NH)2 CH3 ยังสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสได้ในภาวะที่ร่างกายขาดน้ำตาล
- กรดแอสพาร์ติก (Aspartic acid) ช่วยในการขับแอมโนเมียซึ่งเป็นสารอันตรายออกจากร่างกาย จึงช่วยปกป้องระบบประสาทส่วนกลาง และยังช่วยเพิ่มความทนทานต่อการเหนื่อยล้าได้ด้วย จึงเหมาะกับนักกีฬาเป็นอย่างมาก
- เซรีน (Serine) ช่วยเผาผลาญไขมัน เพิ่มการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อและระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย
- ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) เพิ่มความตื่นตัว เสริมความจำ บรรเทาอาการซึมเศร้า ลดความอยากอาหาร และช่วยเพิ่มความสนใจเรื่องเพศ
- ลิวซีน (Leucine) ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองเพิ่มพลังให้กล้ามเนื้อ และช่วยให้เซลล์ประสาทแข็งแรงขึ้น
- ไลซีน (Lysine) ช่วยเสริมสมาธิ ช่วยป้องกันโรคเริมและโรคกระดูกพรุน บรรเทาปัญหาด้านการสืบพันธุ์
- วาลีน (Valine) ช่วยกระตุ้นสมรรถนะของสมอง และช่วยประสานกันของกล้ามเนื้อ
หากสนใจข้อมูลเกี่ยวกับ “เทคโนโลยีการผลิตเห็ดถั่วฝรั่ง” หรือต้องการเชื้อพันธุ์เห็ด สอบถามเพิ่มเติมได้ที่กลุ่มวิจัยและพัฒนาเห็ด สำนักวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพ กรมวิชาการเกษตร.